El Estudio de China (2)

   Después de los estudios con animales, faltaba una confirmación de las bondades de la dieta vegetariana en relación con la salud y la prevención del cáncer en los seres humanos. Por fortuna, desde los años setenta del pasado siglo se contaba con un "Átlas del Cáncer en China", en el que se recogían los índices de mortalidad para doce tipos de cáncer según las distintas regiones de China. Teniendo en cuenta que las variaciones eran significativas y que la mayoría de la población pertenece a un grupo étnico, el pueblo Han, con una base genética similar, la pregunta acerca de dichas variaciones de incidencia se dirigió pronto a los factores medioambientales y al estilo de vida.

   El estudio americano-británico-chino en el que se basa la obra del Dr. Campbell fue un proyecto sostenido durante años en el que se comparó la dieta y la incidencia de enfermedades en las distintas regiones de China. Ha de tenerse en cuenta que la dieta en la China rural es prácticamente vegetariana; y si se compara con la estadounidense típica, en la que predominan las proteínas y grasas de origen animal, obtenemos el siguiente cuadro:

Nutrientes en la dieta diaria ajustados para sujetos de 65 kg

   A partir del estudio de las correlaciones estadísticas entre la dieta y las enfermedades coronarias, pudo comprobarse por vez primera la relación estricta entre la presencia de colesterol en la sangre y el riesgo de cardiopatías. Igualmente se comprobó que a medida que disminuían los niveles de colesterol en la sangre bajaba la incidencia del cáncer de hígado, recto, colon, pulmón y leucemia. Los alimentos de origen animal, especialmente las proteínas animales, están correlacionados empíricamente con niveles crecientes de colesterol en sangre (más aún que la grasa saturada o el colesterol consumido directamente en la dieta, aunque lógicamente el consumo de grasa animal suele ir paralelo al consumo de proteínas animales). Sin embargo, los nutrientes de origen vegetal se correlacionan con niveles decrecientes de colesterol. Por tanto, consumir proteínas de origen animal aumenta los niveles de colesterol en sangre, relacionado a su vez con diversas enfermedades muy graves; y consumir proteínas de origen vegetal baja dicho nivel y los consiguientes riesgos para la salud.

   En El Estudio de China también se comprobó la importancia de la fibra (de origen exclusivamente vegetal) para limitar la tendencia a contraer enfermedades graves, así como la influencia de los antioxidantes (de origen igualmente vegetal) en la salud humana.

   Una dieta rica en carbohidratos, y por tanto vegetariana, basada en las hortalizas, legumbres, semillas y frutas no sólo se relaciona con un mejor estado de salud, sino que no tiene inconvenientes, ya que el desarrollo corporal se basa en las proteínas, y éstas son más saludables si tienen origen vegetal (cereales integrales, por ejemplo), de modo que la dieta vegetariana se asocia igualmente a una mayor altura y peso corporal.

Hace quince años dejé de comer carne y hace seis o siete abandoné casi todos los alimentos de origen animal, incluidos los lácteos, excepto en muy raras ocasiones. Mi colesterol se ha reducido a pesar de que me he hecho mayor; me encuentro en mejor forma que cuando tenía veinticinco años y peso veinte kilos menos que cuando tenía treinta. (...) Después de haber sido un niño que bebía al menos dos litros de leche al día y un joven profesional que se burlaba de los vegetarianos, se ha producido un giro inusual en mi vida.

T. Colin Campbell

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La influencia más notoria de El Estudio de China ha aparecido en todos los periódicos: el ex-presidente de los Estados Unidos Bill Clinton se hace vegano después de sufrir un ataque al corazón y cita como influencia el trabajo del doctor Campbell. Ver la noticia.