Suelen estar en las afueras de las ciudades, desde hace siglos, no se mezclan con la vida de las personas, apenas se los conoce. En 1949, por ejemplo, en las afueras de París, se encontraba el matadero de Vaugiraud, especializado en caballos.
Usando una pistola de clavo, el sacrificio es inmediato. La bestia, genuflexa, se partirá en trozos para producir abonos y piensos.
Al amanecer, por el puente que lo une con el mercado, una piara de bueyes y terneros se encamina al matadero central.
Con gran habilidad, adquirida después de una larga experiencia, el matarife clava el martillo en el cráneo del buey. Una vez paralizada su actividad refleja, se lo puede desangrar y desollar en medio de una hedionda nube de gases blancos...
Los terneros son más manejables.
Atados en las mesas de sacrificio, se los puede decapitar y dejar desangrándose en grupos.
El resultado de un rápido trabajo.
Las ovejas son conducidas por una guía que conoce el camino y se salva siempre. La manada queda aprisionada y tiene que contemplar cómo van siendo aupadas una a una a la mesa de degüello.
"Te golpearé sin cólera y sin odio, al igual que un carnicero" - escribió Baudelaire.
Sin cólera, sin odio, con la placidez de los matarifes que silban o cantan mientras rajan gargantas, porque deben ganar el pan de cada día con el salario de una difícil y a menudo peligrosa profesión.
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